26 y 27 de marzo, 10:00 – 11:00 horas
Hotel Las Brisas y Hotel Dorado Pacífico Beach Resort Ixtapa
Camarones a la Diabla
Autor: Chef Rick Bailess
Descripción o breve historia
No puedo ni pensar en estos camarones picosos e intensos - uno de los platillos preferidos en Guerrero - sin que se me haga agua la boca y sin que me lleguen recuerdos de un corazón desenfrenado y una nariz mocosa a causa de una enchilada. Me encanta la euforia de sabores que brinda cada bocado de la salsa picante de chile guajillo mezclada con las cebollas en mantequilla y el dulce del camarón. Estos camarones a la Diabla son más que picosos: son divinos, lujosos y complejos y bien picosos.
Una nota acerca del camarón: En algunas ciudades, el camarón que se sirve en este plato viene con cáscara. En otras palabras, cada comida viene con embarre. Yo prefiero pelar los camarones, dejando la colita. También los desveno, aunque no es obligatorio. Escoja el camarón que mejor sirva su propósito: los más pequeños (de 40 a 50 por libra) son perfectos para servir estilo tapa.
Prepare por adelantado: Esta salsa la puede preparar con varios días de antelación, simplemente tápela bien y manténgala refrigerada. Cumpla con el Paso 3 justo antes de servir.
Sirve 6 personas como tapa
Para la salsa:
2 dientes de ajo con todo y cáscara 
8 chiles guajillos deshidratados, de tamaño mediano a grande (como 2 onzas) sin semillas o tallos
¼ cucharadita orégano seco, de preferencia mexicano
¼ cucharadita pimienta negra, de preferencia recién molida
Una pizca generosa de comino, de preferencia recién molido
1 taza caldo de pescado, de pollo o agua, más un poquito extra por si hiciera falta 2
cucharadas aceite vegetal o de oliva
De 3 a 4 cucharadas salsa roja picante (en Acapulco muchos prefieren la marca Tamazula)
Sal
Azúcar, una cucharadita sin colmar
Para terminar el plato:
2 cucharadas de mantequilla
1 pequeña cebolla blanca, en rebanadas de
¼ de pulgada de ancho 1 libra de camarones (ver nota arriba)
1. Prepare la salsa. Ase el ajo con cáscara en un comal sin engrasar o una sartén pesada sobre fuego mediano, volteando ocasionalmente hasta que se ablande (tendrá algunas manchas negras) como unos 15 minutos; deje que se enfríe y quítele la cáscara. Mientras se esté asando el ajo, tueste los chiles en el otro lado del comal o la sartén, de dos en dos. Ábralos y aplástelos contra la superficie caliente con una espátula de metal hasta que estén bien aromáticos y su color se aclare-como 10 segundos por lado. Coloque los chiles en un recipiente pequeño y cúbralos con agua y deje que se hidraten durante 30 minutos, moviendo frecuentemente para asegurar que todos queden bien mojados. Cuele los chiles y bote el agua.
Combine el orégano, la pimienta y el comino en una procesadora de alimentos o una licuadora. Añada los chiles sin el agua, el ajo y ½ taza del caldo. Mezcle hasta que quede un puré sin grumos, usando su espátula para asegurar que no quede nada pegado a los lados. (Si la mezcla está demasiado espesa para las navajas de la licuadora, añada un poquito más de líquido.) Cuele usando un colador de malla mediana a un recipiente.Caliente una cucharada del aceite en una olla pesada de tamaño pequeño a mediano (2 a 3 litros, puede ser una cazuela) sobre fuego mediano alto. Cuando se haya calentado el aceite lo suficiente como para que una gota del puré chisporretee, añada el puré y mezcle constantemente hasta que se reduzca y se convierta en una pasta gruesa, unos 5 a 7 minutos. Añada la ½ taza que sobró del caldo o agua, tape parcialmente y deje cocinar a fuego mediano bajo, mezclando ocasionalmente, durante 20 a 30 minutes, para que los sabores se fundan. Añada la salsa picante. De ser necesario, añada un poquito más de caldo o agua para que la salsa quede de una consistencia de salsa mediana. Pruébela y ajuste la sazón con una cucharadita generosa de sal y el azúcar.
2. Termine el plato En una sartén grande, derrita la mantequilla con la cucharada de aceite que sobró a fuego mediano alto. Añada la cebolla y cocine moviendo constantemente hasta que quede levemente blanda, de 2 a 3 minutos. Añada los camarones, espolvoree con sal y cocine, moviendo todo hasta que estén hechos, unos 2 ó 3 minutos. Agregue la salsa y mezcle todo durante 1 minuto. Sus Camarones a la Diabla están listos para ser servidos.
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