RECETAS DE GUILLERMO GONZALEZ EN EL FOOD AND WINE

Encuentro entre lo viejo y lo nuevo:

Los sabores del México contemporáneo

Domingo, 27 de marzo, 10:00 - 11:00 horas

Club Intrawest Zihuatanejo

Lomo de res con sabores de Monterrey

Autor: Guillermo González Beristain Ingredientes: Paté de queso de cabra 2 cucharadas Queso crema 6 cucharadas Queso de cabra 3 cucharadas Escabeche de jalapeños 1 cucharadita Comino Sal Gorditas 1 taza Agua caliente 7 cucharadas Masa harina (maseca) 2 cucharadas Mantequilla derretida ¼ cucharadita Sal Aceite vegetal para freír Salsa borracha ½ taza Vino tinto reducido a la mitad ½ taza Chorizo mexicano, frito en la sartén 2 cucharada Aceite de oliva ¼ taza Cebolla blanca en trocitos pequeños 2 piezas Chile serrano bien picado 1 ½ tazas Jitomate en cuadritos sin semillas ½ taza Cerveza mexicana 4 onzas Barbacoa de res ½ taza Caldo de res 1 cucharada Cilantro en chiffonade Sal Lomo de res 4 piezas 8 onzas cada uno 2 cucharadas Aceite de oliva Sal Procedimiento: Para el paté 1.En la licuadora, mezclar el queso de cabra, el escabeche y la sal hasta que la mezcla quede incorporada. Ajuste la sazón al gusto. Reserve a un lado. Para las gorditas 1.En un tazón de mezclar coloque la harina, la mantequilla derretida y la sal. Añada el agua caliente, mezcle y deje en reposo por 10 minutos. 2.Amase la mezcla y forme 8 gorditas de 1 pulgada y media de diámetro cada una. Cocine en sobre un comal caliente hasta que queden doraditas de ambos lados. Para la salsa borracha 1.En una olla mediana añada el aceite de oliva y saltee la cebolla hasta que quede blandita, añada el chile Serrano y saltee durante un minuto más. 2.Añada los jitomates picados y cocine durante 15 minutos sobre fuego mediano, hasta que el jitomate quede completamente cocinado. Añada el chorizo. 3.Añada la cerveza y cocine durante 3 minutos; añada el caldo de res y reduzca durante 5 minutos. 4.Añada la reducción del vino, la barbacoa de res y el cilantro. Caliente hasta que quede todo bien incorporado. Ajuste la sazón al gusto. Reserve a un lado. Carne de res 1.Sazone el lomo con sal y pimienta, dore por ambos lados rápidamente a fuego alto en una sartén con aceite de oliva, coloque en el horno caliente y ase hasta que obtenga la temperatura interna deseada. Sirva con una témpura de hojas de cilantro y salsa borracha según la demostración.